Smażenie to obróbka termiczna polegająca na ogrzewaniu produktów za pomocą tłuszczu. Pewnie nie raz słyszeliście lub czytaliście, że smażenie jest niezdrowe… Czy kiedykolwiek zastanawialiście się dlaczego?
Pierwszym aspektem jest sama obecność tłuszczu, która znacznie zwiększa kaloryczność danego posiłku. Dlatego im więcej go będzie na patelni i im więcej w potrawie będzie produktów, które tłuszcz chłoną, tym niestety gorzej. Dlatego szczególnie niepolecane jest smażenie w tzw. głębokim tłuszczu np. kotleta schabowego w panierce, która to chłonie dosyć sporą ilość oleju.
Czy rozwiązaniem jest zatem smażyć w mniejszej ilości tłuszczu? Tak, ale tylko częściowo. Przy okazji smażenia musimy pamiętać o tym, co dzieje się z tłuszczem, gdy podgrzewamy go do wysokiej temperatury i co dzieje się z produktem, który smażymy. Podczas podgrzewania oleju (szczególnie kilkakrotnie) powstają różne związki, w tym związki cykliczne i epoksydy, które mają działanie niekorzystne dla naszego zdrowia. Kolejnym rodzajem związków działających na nasz organizm niekorzystnie są kwasy tłuszczowe typu trans, które powstają podczas podgrzewania tłuszczy do wysokich temperatur. Bardzo ważnym aspektem, na który warto zwrócić uwagę (również w przypadku smażenia beztłuszczowego na patelni grillowej) są produkty tzw. reakcji Maillarda. Jest to tzw. reakcja nieenzymatycznego brązowienia, którą jak już pewnie się domyślacie, znajdziemy np. w brązowej skórce upieczonego kurczaka czy usmażonych frytkach. Produkty tych reakcji wykazują działanie kancerogenne i mutagenne.
Źródło:https://www.seriouseats.com
Czy w związku z tymi wszystkimi negatywnymi konsekwencjami całkiem porzucić smażenie?? Teoretycznie tak… Warto jednak nie popadać w skrajność. Podczas smażenia w warunkach domowych tych wszystkich substancji powstaje o wiele mniej niż w warunkach przemysłowych czy w restauracjach, gdzie ten sam tłuszcz smażalniczy wykorzystuje się przez 3-4 dni. Warto jednak to smażenie w znacznym stopniu ograniczyć. Trzeba pamiętać o tym, że potrawy smażone są ciężkostrawne i obciążają nasz układ pokarmowy.
Istnieje jednak kilka prostych wskazówek, dzięki którym można trochę zmniejszyć szkodliwy wpływ smażenia:
- Smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu i jak najkrócej! Im dłuższy czas obróbki, tym więcej powstaje związków niekorzystnych dla zdrowia. Czyli jak już wybieramy smażenie, to krótkie.
- Spalony, dymiący tłuszcz należy wylać i po umyciu patelni wymienić na nowy – nigdy nie smażymy 2 razy na tym samym oleju!
- Warto korzystać z wyciągów kuchennych! W dymie unoszącym się z podgrzanego tłuszczu jest mnóstwo związków toksycznych, które dostają się do płuc.
- Można dodać do smażenia naturalny przeciwutleniacz jak np. tymianek, czosnek, który spowolni proces utleniania tłuszczu.
- Unikamy panierek i innych związków, które będą pochłaniały tłuszcz.
Co zamiast smażenia?
Gotowanie, gotowanie na parze, pieczenie w folii lub pergaminie! Wyobrażacie sobie teraz gotowane, suche, bez smaku mięso z kurczaka? Jesteście w błędzie! Poniżej kilka sposobów na potrawę bez smażenia, pyszną i aromatyczną.
1. Aby mięso podczas gotowania na parze nie straciło aromatu i nie było suche warto zawinąć je w folię aluminiową.
PRZEPIS: Filet z kurczaka nacieramy oliwą z czosnkiem i ulubionymi przyprawami: np. oregano, słodką papryką. Zawijamy w folię aluminiową i gotujemy na parze. 10min i soczysty, aromatyczny kurczak gotowy.
2. Aby przygotować danie jednogarnkowe, gdzie tradycyjnie najpierw podsmażamy cebulę, bez smażenia warto użyć trochę wody.
PRZEPIS: Na patelnię wlewamy niewielką ilość wody (ok. 0,5cm wysokości), doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy posiekaną cebulę. Potem już tradycyjnie dajemy, czosnek i mięso. Jak wody z całości jest trochę więcej dodajemy oliwę lub olej (możemy też dodać na końcu). Dzięki temu nie smażymy, nie tracimy aromatu przez niewielką ilość wody oraz otrzymujemy w smaku danie niemal identyczne do tego z podsmażoną cebulą.
3. Do pieczenia ryby lub mięsa koniecznie wykorzystajcie rękaw do pieczenia. Zamykamy w środku mięso z odrobiną oliwy/oleju i ziołami. Mięso zaraz „puści” wodę więc nie będzie zachodził proces smażenia, a jednocześnie przez zamknięcie powietrza w środku będzie nadal soczyste i aromatyczne.
Piśmiennictwo:
– D. Kmiecik, J. Korczak; Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona, Nauka Przyroda Technologie 2010 Tom 4 Zeszyt 2
– G. Cichosz, H. Czeczot; Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne, Bromatologia chemia toksykologia 2011, nr 1
– Michalska A. i wsp.; Produkty reakcji maillarda w żywności, żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5 – 16
– Cichosz G, Czeczot H, kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, bromat. Chem. Toksykol. – XLV, 2012, 2, str. 181–190
– D. Kmiecik, J. Korczak; Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona, Nauka Przyroda Technologie 2010 Tom 4 Zeszyt 2
– G. Cichosz, H. Czeczot; Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne, Bromatologia chemia toksykologia 2011, nr 1
– Michalska A. i wsp.; Produkty reakcji maillarda w żywności, żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5 – 16
– Cichosz G, Czeczot H, kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, bromat. Chem. Toksykol. – XLV, 2012, 2, str. 181–190
Leave a Reply